?

Log in

No account? Create an account

pavel_ann — LiveJournal

Jun. 30th, 2015

09:51 pm - Еще немного об индийских харчах

Мне безумно импонирует город-герой Санкт-Петербург с его неспешным (в сравнении с Москвой) ритмом жизни, достойными ресторанными проектами и громадным количеством вкусных андеграундных мест. Одно из таких крутецких мест — это секретный ресторанчик «Аптека», который запрятался среди этажей, туалетов, библиотеки и кучи старенького хлама в одном из зданий Невского.

При первом посещении этого заведения вам придется доказать свое намерение попасть туда, а для завсегдатаев проводятся закрытые вечеринки. Имеет смысл позвонить и забронировать столик, заодно спросить кодовое слово, чтобы попасть в ресторан. Первое посещение этого кафе навевает приятное ностальгическое ощущение из детства, подобное тому, когда ты находишься в собственном шалаше, о котором знают немногие.

Поиск этого заведения является своего рода игрой, которая напомнила мне клаустрофобию. Так, я без труда нашел нужный мне дом на Невском, зашел туда и обнаружил очередной громадный ресторан. Человек на другом конце провода телефона отправил меня сквозь десятки столиков с гостями к двери в углу зала, за которой меня ждала старая лестница наверх. Я с нетерпением зашагал по потертым ступенькам к пролету второго этажа, на котором располагался гардероб очередного помпезного ресторана. На этом этапе я растерялся. Дальнейшие поиски этого секретного места привели меня на третий этаж, где стоял офигенный книжный магазин. Уютная и пропитанная книжным запахом магазинная комнатка заставила задержаться здесь (я и забыл про бронь стола).

Этот магаз можно найти тут:
http://my-bookstore.org/

и тут:
https://www.facebook.com/nevsky20books

Следующий этап квеста — выйти из книжного. «Я пришел в Аптеку» — загадочно произнес я продавцу магазина, на что продавец отреагировал открытием очередной запертой двери, за которой расположился большущий прямоугольный зал с барной стойкой, столами, барабанной установкой и слоем битых стаканов на полу. В самом углу зала, в закутке был самый чудный и последний чекпоинт — общественный туалет, в котором были несколько кабинок. Рядом с одной из кабинок висел совсем неприметный звонок. Через несколько секунд после звонка, открылось маленькое окошечко в двери, в котором было улыбающееся лицо работника ресторана. Я произнес заветный входной код, который мне сообщили по телефону при брони столика. Одобрив пароль, меня впустили в помещение, полностью погруженное в полумрак, с подсвеченными олдскульными колбами. Повсюду стояли знаменитые настойки (их готовят здесь же). Ощущение комфорта, уникальности, секретности и волшебства царит повсюду.


Полочки с банками-склянками:


Чумовой деревянный стол с лампой:


Таким было меню:



В Аптеке готовят индийскую кухню в очень приличной интерпретации. Здесь и началось мое знакомство с индийской едой, тут я попробовал самый вкусный чай масала — даже вкуснее чем в Индии . Все официанты ходят в докторских халатах, а на кухне правят тру индийцы, которые еле-еле говорят по-русски. Советую заглянуть в Аптеку всем, кто помнит то неподдельное и детское ощущение тайны, комфорта и волшебства в одном флаконе.

В Москве подобных мест я так и не нашел.

С громадным удовольствием приму в личку советуемые вами уникальные и секретные места Москвы.

Jun. 28th, 2015

01:45 pm - Воскресные куриные крылышки. Видос

Не бояться ошибаться, иметь силы исправлять ошибки и обладать громадным желанием правильно готовить — только эти качества помогают начинающим поварам развиваться. Так было и со мной — юным парнем, твердо решившим связать свою жизнь с кухней. Многие, вероятно, помнят с чего начинался их кулинарный путь — блюда, на которых совершались первые дурацкие ошибки. Одним из первых роковых блюд для меня были хрустящие куриные крылья, которые я не готовил уже очень давно.

Меня семнадцатилетнего юношу никак не оставляли мечты о работе в ресторане с высокой кухней. Поэтому учиться базовым вещам пришлось очень быстро. Вскоре мне наскучили оливье, цезари, гренки и шницели, и свой путь я продолжил в ресторане, где мои представления о еде перевернулись с ног на голову. Тут я познал элементы молекулярной кухни в полном объеме: текстуры, гели, идеальные кремы, желе и всевозможные пены мне дались не сразу. Со временем все новые техники стали горячо любимы, а мои поварские навыки и знания резко расширились.

Ежедневно питаться молекулярными изысками — это дело толстосумов, поэтому предлагаю порадовать себя брутальной, вкусной и человеческой едой.

Самые вкусные куриные крылышки от уже знакомых вам ребят из Chef steps:

Jun. 27th, 2015

04:01 pm - Индоэтноэксп

По прошествии Индоэкспа я просмотрел фотки, и на меня нахлынули приятные воспоминания. Откатываясь к своему первому посту экспедиции (http://pavel-ann.livejournal.com/6689.html) — хочу показать содержимое нашего первого индийского обеда в поезде, который дал кулинарный старт для героев экспа. В непривычной и новой для себя обстановке этот обед смог сгладить первые чумовые впечатления об Индии. Овощи и йогурт никто так и не решился скушать.





Признаюсь, мне никогда не доводилось совершать так много перелетов, как в экспедиции. Я решил не оставлять без внимания самолетную еду, поэтому самым вкусным и одновременно самым непонятным оказался вот этот обед.


На вид эти тефтельки выглядят мясными, но как выяснилось — это все оптический обман зрения и гнусный поклеп. Эти овощные тефтели с офигенно-острым соусом подаются с жареными хрустяшками, в которые завернута тушеная капуста. Такой полетный обед резко выделяется на фоне говеных и несоленых бутербродов со шпинатом, сливочным маслом и кукурузой.

Каждый раз, готовя ужины для ребят, я не обходился без чеснока. С этим продуктом в Индии проблем нет, но первая встреча с ним меня изрядно насмешила. Размер головки чеснока чуть больше грецкого ореха, поэтому чистить его смысла нет (достаточно просто раздавить ножом прям в шелухе) и отправить в готовящееся блюдо.





Одна из продуктовых особенностей, которую я заметил — индусы используют для готовки только свежий зеленый чили, хотя для приготовления карри берут микс сушеного красного и зеленого перца. Чили идет почти в каждое блюдо и является природным дезинфектором (может поэтому нас миновали миллионы кишечных недугов). Трущобы в Бомбее славятся нелегальным и массовым производством специй, лепешек папад и перчаток (это та малая часть производства, которую можно было подсмотреть за время нашей прогулки).





Еще до начала экспедиции мне хотелось попробовать пожевать пэн. Пэн — это индийский родственник жевательного табака, который состоит из бетельного листа, смазанного известью с пряной начинкой. Известь играет роль катализатора волшебного эффекта — она разъедает слизистую рта и помогает всасыванию дурманящего вещества. В каждом индийском городе навалом табачных лавочек с катастрофически дорогими и палеными сигаретами. Многие местные жители могут позволить себе купить сигареты лишь поштучно, поэтому жевать бетель куда дешевле, чем курить. Пэн жует большинство взрослого населения: от продавцов овощами, до невменяемых таксистов, которые из-за скопившейся термоядерной слюны, не могут выговорить и слова. После заплеванных розовой жижей улиц, мне расхотелось пробовать эту чудо-вкусняшку, поэтому ограничился безобидным аналогом пэна. Этот дед собирает освежающую смесь из орехов и тучи специй в лист и предлагает съесть все это.


Съесть огромный зеленый лист с сомнительной начинкой из рук индийского деда — все это может показаться необычным для человека. Но все не так стремно, а даже вкусно — правда послевкусие напоминает шампунь и царит в полости рта минут сорок.


Как я уже говорил, индийские повара очень дружелюбны и открыты, поэтому без проблем пускают на свои кухни. Разве что в Леопольде меня не пустили даже глазком посмотреть что и как готовят в этом ресторане. Порой, наша команда буквально отвоевывала право приготовить себе ужин у местных поваров. Так случилось в Варанаси, когда повара напрочь отказались готовить после закрытия ресторанчика. Спасибо Швете за помощь в захвате нескольких кухонь и возможности приготовить ужин для экспедиции.





Семь лет своей молодой жизни я посвятил игре на барабанах в ныне успешном и классном коллективе. Любовь к музыке пронеслась и до сегодняшних дней. Среди более чем миллиарда людей, живущих в Индии есть свой Оззи Осборн, который тусует в Дарджилинге и управляет горным ресторанчиком.





Для тех, кто хочет моментально прочувствовать Индию, предлагаю посетить Варанаси. Это то место, которое подарит концентрат впечатлений вашему сознанию и займет весомую ячейку вашей памяти. Лично мне хотелось бы еще раз побывать в Гоа и Дарамсале.

Моя спина до сих пор напоминает мне о поездках на машинах с самой стойкой и уникальной командой Индоэтноэкспа:

Jun. 16th, 2015

09:46 pm - Индоэтноэксп

После Индоэкспа меня посетила мысль, что не так все плохо с отечественными продуктами (хотя они и покуривают в сторонке). Поехав в Индию, я не надеялся гастрономически обогатиться или получить кулинарное прозрение (но прикольные фишки и сочетания все-таки приглянулись). Меня не оставил равнодушным тот факт, что повара-индусы готовят вкусную еду ради того, чтобы поесть, а не для угождения снобистским потребностям.

Мне часто удавалось попасть на ресторанные и домашние кухни в Индии, где царит абсолютно спокойная и веселая обстановка. Круто, что и стар и млад в состоянии приготовить себе полноценный обед за двадцать минут (видимо эти навыки передаются с молоком матери). Когда я увидел совсем юных ребят, стоящих на кухне и жарящих хлеб — стало стыдно за людей, которые не в состоянии пожарить себе яичницу. Весь кухонный негатив смылся, а в памяти остались только приятные моменты с чумовыми индийскими поварами, пряным рисом и разноцветными и вкусными жижами.

Спасибо Индии за честную, вкусную, острую, офигенную, сытную, разнообразную, простую, разноцветную и добрую еду и за все приключения, которые мы пережили. Не знаю как у остальных, но страшный понос меня так и не настиг.

О впечатлениях в целом напишу в следующем посте.

Jun. 12th, 2015

10:07 pm - Индоэтноэксп. День 21. Драники аля Варанаси

Финальный аккорд для экспедиции прозвучал в Варанаси. Мне много рассказывали об Индии — как ее готовят и с чем ее едят, но по прошествии такого путешествия, понимаешь, что Индию надо пропустить через себя во всех смыслах. Смотреть киношки и видосы про эту страну также бессмысленно, как рассказать о красоте заката незрячему. Только погрузившись в этот мир, возможно составить реальное представление об индийской культуре. Либо ты принимаешь этот мир, либо нет.

Самым впечатлительным зрелищем Варанаси стал местный крематорий близ речушки Ганг.




Сжигание тел идет круглосуточно, но ночью это действо вызывает особенные и непередаваемые ощущения. В реке рядом с местом сжигания плещутся люди, намывая золото и драгоценности покойников, тут же стирают вещи.

Тем, кто хочет поужинать в Варанаси после девяти вечера, придется положиться на местных, которые поведут вас по узким и темным улочкам-закоулочкам среди коровьих лепешек и спящих бычков. Огромное количество безхозных коров доятся местными жителями, потом из молока варится панир прямо на улице.

По дороге в едальню у меня впервые отпало желание есть. Нас завели на крышу непонятного здания с видом на Ганг, включили свет и намекнули, что ужин пройдет именно здесь. Смешно, но готовить пришлось самому, несмотря на то, что на кухне было два повара. У меня был только скромный набор овощей (картошка, лук, чеснок, цукини, чили), а Свете удалось уговорить одного из них приготовить нам хлеб. Мне пришла идея порадовать ребят драниками на индийский манер.

Мне понадобилось:
Картофель - 5 шт
Яйца - 2 шт
Чили - 1 шт
Кумин
Кукурузная мука - на глаз

На суровой и тупой индийской терке натереть картофель и слегка отжать жидкость. Замешать всю эту историю с яйцами мукой и специями, хорошенько посолив. Смазываем сковороду ги и жарим на среднем огне до образования золотой корочки. Это ковбойский рецепт драников за десять минут, которые оказались суховатыми.

А как вы готовите драники, чтобы они получились офигенными?

Jun. 11th, 2015

11:12 pm - Индоэтноэксп. День 20. Рецепт супа

Залог хорошего супа — это наваристый и правильно приготовленный бульон. Для вкусного супа достаточно заморочиться над ним, а дальнейшее приготовление занимает минуты. Вот один из вкусных и простых рецептов.

Начнем с правильного бульона:
Когда вы готовите курицу, не спешите выбрасывать ее кости — они послужат основой вкуса.

Понадобятся:
Кости
Парочка средних луковиц
Пара морковок
Головка чеснока
Душистый перец горошком - 10 шт
Корень сельдерея - 400 г
Лавровый лист - 3 шт
Гвоздика - 2 шт

Сразу разогрейте духовку до 180 градусов, а все овощи (лук, чеснок, морковь, корень сельдерея) порежьте на крупные части. Лук достаточно разрезать пополам прямо в шелухе. Поместите кости и овощи в лоток, хорошенько сдобрив их растительным маслом и отправляйте в духовку. Запекать эту базу следует до образования золотистого цвета на костях. Периодически этот микс необходимо помешивать, чтобы все поджарилось равномерно. Благодаря запеканию вкус бульона будет не пресным, а цвет будет золотистым. Когда вы удостоверились в аппетитном и золотистом цвете костей, закидывайте весь микс в большую кастрюльку и заливайте холодной водой. Далее ставим кастрюлю на средний огонь и ждем образования пены, которую нужно тщательно снять с поверхности. Закидываем в бульон все специи и томим его на слабом огне, так чтобы жидкость не кипела. Если бульон будет кипеть, то он помутнеет. Смысл насыщенного бульона в его выпаривании, чем дольше томите, тем вкус будет сильнее. Для начала оставьте его на два-три часа, потом процедите через марлю. Уже готовый и чистый бульон можно заморозить и использовать при необходимости.

Для одной порции супа необходимо:
Мелко рубленный корень имбиря - пол чайной ложки
Свежий лимонник (его можно найти во многих супермаркетах в отделах с зеленью)- четверть чайной ложки
Листья кинзы
Шампиньоны - 5 шт
Рыбный соус - 1 ст.л
Соевый соус - 1 ч.л
Паста карри - четверть чайной ложки
Я использую вот такую пасту:


Кокосовое молоко - 150г
Лайм
Несколько кусочков курицы

И любые овощи, которые вам нравятся. Я люблю порезать тонкой соломкой морковку, болгарский перец и цукини кубиком. В сотейнике обжарьте курицу и все овощи на сильном огне, в конце жарки добавьте имбирь и лимонник. Затем залейте все это добрым половником бульона и кокосовым молоком и позвольте покипеть на медленном огне парочку минут. В финале добавьте рыбный и соевый соус, кинзу, пасту карри и выжмите немного лайма. Попробуйте суп на вкус, регулируя соленость рыбным соусом.
В итоге должен получиться слегка островатый и кисловатый суп.

Jun. 10th, 2015

09:30 pm - Индоэтноэксп. День 19. Фастфуд

Мне на всю жизнь запомнилась фраза моего первого учителя и шефа Адриана Кетгласа: «Быть поваром — значит быть им 24 часа в сутки и семь дней в неделю».

В Индии жизнь улиц заканчивается около десяти часов вечера, а в одиннадцать на все ларьки и едальни вешается замок. Но существуют кафешки, где повара готовы даже посреди ночи включить свои плиты и накормить свалившихся, как снег на голову путешественников.

Двери на индийские кухни всегда открыты, поэтому радушный прием обеспечен. Я обожаю динамичную обстановку на кухне, а эти ребята смогли зарядить меня своей энергией и втянули в кухонный вальс.



За десять минут нам приготовили гору риса и карри из баранины:



Грешно бы было не попробовать индийский фастфуд, которого здесь на любой вкус: орешки с чили, чипсы со специями, сухари, хрустящие спиральки и сыпучая, но вкусная гадость. Всевозможные хрустяшки весят гирляндами на каждом углу, в каждом ларьке и магазине.


Самым вкусным оказался вот такой экземпляр:

Орешки с непонятнй хрустящей субстанцией щедро сдобрили глютаматом натрия и специями, поэтому удержаться от них невозможно.

Наименее приятными мне показались сладкие и пряные хлопья:

Взяв в руку добрую порцию этой смеси, я ожидал яркий и острый вкус, но оказалось, что это сладкие кукурузные хлопья с орехами, которые можно смело заливать молоком.

Специи, хрустяшки и зеленый горошек:


Все эти снеки лаконично вписываются в индийскую жизнь и быт. Повсюду можно встретить людей, которые едят какую-нибудь из подобных вещей. В нашей стране невозможно найти такие же острые и разнообразные штуки, поэтому не упустите возможности попробовать парочку разновидностей местных чипсов.

11:02 am - Индоэтноэксп. Панир

За время экспедиции меня не оставил равнодушным панир. Практически ни одна трапеза не обходится без блюда из этого сыра. Индийцы умудряются готовить его в самых разнообразных вариациях.

Панир — отличное решение для вегетарианцев, потому что он достаточно сытный, а вариантов блюд из него великое множество. В индийских магазинах мне попадался пресованный панир в пачках, но куда интересней приготовить его самостоятельно и сделать из него что-то вкусное.



В первый раз готовя панир, я использовал покупное молоко пармалат. Можно попробовать сделать его из фермерского молока и сравнить результаты.

Нам понадобится:
Молоко — 2 л
Сок лимона — 6 ст. ложек
Соль — щепотка

Техника приготовления панира похожа на готовку творога:
Молоко следует довести до кипения, слегка помешивая. После закипания выключить огонь и подождать несколько секунд. Температура молока должна опуститься до 75-80 градусов. Разумно будет использовать пищевой термометр, который значительно упростит этот этап приготовления. Продолжая помешивать вливаете сок лимона, благодаря которому белок отделится от сыворотки. Это происходит не сразу, поэтому продолжайте легко мешать, и вы увидите образование хлопьев на поверхности. Теперь начинается самый запаристый этап. Его суть состоит в процеживании сыворотки и обезвоживании сыра. Возьмите кусок марли, сложенный в несколько раз, и процедите сыворотку с сыром. Максимально сильно отожмите сыр, чтобы избавиться от лишней жидкости, свяжите марлю в кулек и подвесьте на несколько часов (3-4 часа). Всемогущая сила тяжести избавит сыр от остатков сыворотки за это время. Старайтесь не трогать сыр мокрыми руками - так он умрет уже через день. Переложите сыр в среднее сито и протрите его. Для этого я использую силиконовую лопатку, к которой ничего не прилипает. Для домашнего использования их можно недорого купить в магазинах фисман. Дешево, но работает. Итак, сыр протерли, теперь его солим и еще раз вымешиваем. Положите его в любой прямоугольный или квадратный лоточек, хорошенько утрамбовав сыр. Поставьте сверху небольшой гнет и отправляйте в холодильник на двенадцать часов. В результате должен получиться ровненький и плотный кусок сыра, который можно порезать и готовить из него.

Вот простенький рецепт панира, который можно подать с тостами в виде закуски.
Потребуется:
Панир — 200 г
Шпинат — 60 г
Жирные сливки — 200 г
Гарам масала — половина чайной ложки
Соль
Чеснок — 2 зубчика
Немного свежего чили

Нарежьте крупными кубиками сыр и обжарьте его вместе с нарезанным чили на сильно раскаленной сковороде. Пока панир жарится, его можно приправить гарам масалой на вкус. В тот момент, когда сыр слегка поджарился, вливаете сливки и убавляете огонь до минимума. Шпинат с чесноком необходимо пробить ручным блендером в кашицу. Если шпинат плохо пробивается, добавьте немного масла и парочку столовых ложек воды и оправляйте в сковородку. Теперь ждем, когда сливки загустеют и примут зеленый цвет от шпината, солим на вкус. Это блюдо хорошо сочетается почти со всем, поэтому такой панир можно миксовать с рисом, пастой и картофелем, либо кушать в виде закуски с тостами.

Jun. 8th, 2015

09:01 pm - Индоэтноэксп. День 17. Супермаркет

Привычным делом для городского жителя является поход за продуктами в супермаркет. Пришел, пробежался с тележкой по отделам, купил все по списочку и доволен. Индия в этом плане продолжает рвать шаблоны. Найти супермаркет в Джайпуре помог гугл, но централизованно закупить продукты оказалось невозможным. Супермаркет представляет собой помещение, в котором первая половина зала отводится под тряпки (с надписью made in India), а вторая под продукты.
По залу бродят суровые индийские охранники, устанавливающие собственные правила поведения. На меня налетели сразу двое, настойчиво объясняя, что фотать продукты категорически запрещено. А на вопрос- почему, мне так и не дали логичного ответа.

Теперь об ассортименте:
Сразу на входе покупателей встречает стенд с развесным рисом. Я заметил, что людям выгодней покупать рис мешками, так как для индийских семей это основной продукт питания.




Любой проходящий мимо этих емкостей не упускает возможности потрогать крупы и делает это автоматически. Пока я выбирал рис, каждый второй засунул руку в ведро и помешал его содержимое.

Я позаглядывал в тележки джайпурских покупателей и оценил ключевые продукты питания. Стандартный набор среднестатистической индийской хозяйки состоит из мешка риса, овощей, готовых специй и нескольких баночек с соусом. Несмотря на повальное вегетарианство, количество покупаемых овощей минимально, поэтому продавцы слегка косились, когда я загрузил половину тележки одними овощами и фруктами. Отдельного внимания заслуживают кабачки с баклажанами. Они очень сочные и их приятно жарить. Меня удивили индийские помидоры, а у меня к ним отношение особое. Пробуя новые томаты, я интуитивно сравниваю их с белгородскими помидорами, которые выращивал мой прадед. Индийские сливовидные томаты не являются идеалом вкуса, но подходят для овощного салата.

Мясо по традиции пришлось поискать. В Джайпуре среди улочек стоят мясные магазинчики, в которых можно найти уже готовые блюда и приобрести свежую курицу и рыбу.




Кебабы и всевозможные шашлычки готовят на улице на мангалах, потом торгуют этим добром.
Вот такие мясники трудятся в одном из мясных магазинов Джайпура.

Jun. 7th, 2015

10:46 pm - Индоэтноэксп. День 16. Масло гхи

На мой взгляд — гхи лучшее масло для готовки, а особенно для жарки. В Индии его используют повсеместно и в огромных количествах. Полки супермаркетов завалены пакетами, коробочками с этим золотым для индийцев товаром.

Гхи — это очищенное от примесей и воды сливочное масло, которое занимает важнейшую нишу в аюрведе. Я не хочу углубляться во всесильную целительную силу гхи, которое очищает от шлаков и лечит от всех болезней. Для меня это отличный продукт со своими уникальными свойствами, который нужно использовать в готовке. Каждый раз, когда я готовлю в экспедиции, пользуюсь только гхи. Сравнивая его с обычным сливочным или подсолнечным маслом, я пришел к выводу, что самая аппетитная и красивая корочка на мясе получается только на этом масле.

Жаль, но найти в столичных магазинах этот товар не так легко, поэтому проще приготовить его самому. Это совсем не сложно сделать на домашней кухне. Масло гхи обладает приятным ореховым вкусом и хранится очень долго, так что его достаточно приготовить один раз и в большом объеме.



Чтобы приготовить масло понадобится кастрюлька с толстым дном, терпение и сливочное масло. Для первого раза советую купить 1 кг. В нашей стране достойного сливочного масла на полках магазина почти нет, либо оно заведомо дорогое. Поэтому для нашего рецепта подойдет фермерское масло, которым торгуют бабульки в деревнях и на ярмарках. Еще один важный момент — сливочное масло должно быть максимально жирным (не менее 80-ти процентов). В кастрюльку закидываем сливочное масло (порежьте его, чтобы быстрее растопилось). И на не сильном огне полностью растапливаете его. После этого, сразу же уменьшаете огонь до минимального и вооружаетесь лопаткой для снятия пены. Спустя некоторое время на поверхности масла начнет образовываться белая пена, которая представляет собой свернувшиеся белки. Эту пену необходимо постоянно снимать и стараться не перемешивать толщу масла. На дне будет образовываться осадок, который должен оставаться нетронутым. После того, как количество выделяемой пены стало минимальным, гхи нужно аккуратно процедить через несколько слоев марли. Хорошее гхи обладает насыщенным янтарным цветом и абсолютно прозрачно.

Попробуйте поготовить на этом масле и вы прочувствуете его превосходство над всеми магазинными экземплярами.

Navigate: (Previous 10 Entries)